Le traitement par le froid permet de ralentir, voire d’arrêter, la prolifération et l’action des micro-organismes et ainsi conserve l’aliment pendant une période plus ou moins longue.
La réfrigération
La réfrigération consiste à soumettre un produit à un traitement frigorifique destiné à abaisser sa température à cœur sans toutefois atteindre en un endroit quelconque son point de congélation initial.
La réfrigération met en œuvre, selon la nature des produits, des températures supérieures à 0°C. Elles sont le plus souvent comprises entre 4°C et 8°C.
La réfrigération est un procédé de conservation de courte durée (quelques jours).
Les différents phénomènes d’altération (action enzymatique, prolifération microbienne, oxydation) sont considérablement ralentis mais pas stoppés.
Les produits réfrigérés évoluent lentement et peuvent présenter, au bout de quelques jours, des caractéristiques extérieures modifiées (déshydratation, changement de coloration et de texture, par exemple).
La congélation
Cette technique consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C). En pratique (dans les congélateurs), on se situe entre 0 °C et −15/-18 °C. Elle permet de consommer les aliments plusieurs mois et même années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
La technique de congélation abaisse lentement la température (jusqu’à 24 heures) transformant ainsi cette eau froide en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments, altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur (évaporation de l’eau et des arômes volatils, production par les micro-organismes de substances toxiques, modifications liées à des réactions enzymatiques et non enzymatiques, …).
Attention ! Un aliment décongelé, même partiellement, doit être consommé très rapidement. Si vous voulez le recongeler, il est impératif de le cuire à nouveau à vive ébullition. Recongelé dans son état initial, il présente des risques d’intoxications graves.
La surgélation
La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -18 °C à – 40°C, voire plus bas.
Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.
L’huile qui recouvre les aliments établit une barrière infranchissable entre les denrées à conserver et l’air ambiant. Il n’y a donc pas d’oxygène disponible pour les microorganismes aérobies. Par contre, ce sont des conditions idéales pour les microorganismes anaérobies. C’est la raison pour laquelle les denrées conservées dans de l’huile seront préalablement préparées par un … Dans l’huile
Cette méthode convient parfaitement pour des légumes que nous voulons utiliser comme condiments tels que les cornichons, les oignons, les échalotes, les prunes, les poires, les cerises ou les plantes aromatiques qui, elles, serviront surtout à parfumer le vinaigre. Pour cette méthode, il suffit de placer les légumes (cuits ou non) dans le bocal et … Dans le vinaigre
Procédé très ancien, il était par exemple fréquemment employé dans les villages au cours de la guerre 1940-1945 et l’est encore à l’heure actuelle dans certaines régions au climat plus chaud. Le pouvoir antibactérien du sel se manifeste à partir d’une dose de 20%. Cette dose est exprimée par rapport à la quantité d’eau présente … Par le sel
Confitures, gelées, compotes et fruits confits sont réalisés grâce au sucre. Cette méthode qui doit obligatoirement se faire à chaud, en effet, l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation. De plus, la plupart des micro-organismes sont détruits par la chaleur lors de la cuisson des fruits. Ensuite, c’est la concentration en … Par le sucre