La stérilisation s’effectue de la même manière que la pasteurisation mais la température du traitement est plus haute (allant de 120 à 150°C). La température à cœur des aliments dépasse 100°C.
Ce procédé détruit tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments, y compris les spores bactériennes.
Les buts de la stérilisation sont les suivants :
La stérilisation modifie les qualités gustatives et elle a aussi une incidence plus importante sur la qualité nutritive des aliments (dénaturation des protéines, etc.).
La durée de conservation sera plus longue qu’avec la pasteurisation, jusqu’à deux ans.
Le matériel
L’appareil utilisé pour stériliser les bocaux est l’autoclave.
Un autoclave est un récipient à parois épaisses et à fermeture hermétique conçu pour réaliser sous pression (de quelques bars) la cuisson ou la stérilisation à la vapeur. Grâce à la pression élevée dans l’autoclave, on peut faire bouillir l’eau à une température supérieure à 100°C.
Pour l’usage domestique, la cocotte-minute peut être utilisée, mais ce matériel ne permet pas de dépasser 120°C. La stérilisation en cocotte-minute ne protège donc pas les aliments contre le risque de botulisme.
Ces méthodes de conservation par la chaleur réduisent de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé ou stérilisé mais lors de la pasteurisation, certaines formes résistent comme les spores.
Détermination en laboratoire des paramètres (temps et température) du traitement thermique :
Conservation des préparations de légumes par traitements thermiques, Qual’Echo, 31 janvier 2018.
Le couple temps/température d’un microorganisme x indique la température à laquelle une population de microorganismes x diminue d’un facteur 10, ainsi que le temps qu’il faut à cette population pour diminuer d’un facteur 10 (temps de réduction décimale). Chaque espèce de microorganisme a un couple temps/température défini.
Par exemple, dans le cas de la bactérie Clostridium botulinum, ce couple temps/température est 0,21 minute à 121,1 °C. Cela signifie qu’à 121,1°C, il faut 0,21 minute pour que, hors de 10 000 bactéries par exemple, il n’y en ait plus que 1000.
Pour chaque aliment, on peut estimer le facteur de réduction de l’ensemble de la contamination microbienne ou se concentrer sur le micro-organisme pathogène le plus résistant.
Les températures de stérilisation et de pasteurisation varient en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l’acidité des fruits ou des légumes.
En effet, les aliments acides ont un pH qui inhibe le développement des microorganismes. Donc comme certains microorganismes pathogènes ont moins tendance à se développer (voire à ne pas se développer du tout), on peut appliquer un traitement thermique pour ceux qui se développeraient quand même et ce traitement thermique est en général moins important.
Conservation des préparations de légumes par traitements thermiques, Qual’Echo, 31 janvier 2018.
Conservation des préparations de légumes par traitements thermiques, Qual’Echo, 31 janvier 2018.
Conservation des préparations de légumes par traitements thermiques, Qual’Echo, 31 janvier 2018.
| Pasteurisation | Stérilisation |
| « Destruction des formes non sporulées des microorganismes d’une denrée de manière à éviter la dégradation de ses qualités sanitaires avec le temps » | « Destruction des microorganismes d’une denrée de manière à éviter la dégradation de ses qualités sanitaires avec le temps » |
| Destruction des formes végétatives uniquement | Destruction des formes végétatives et sporulées |
| Température bain < ou = 100°C T° à cœur > 65°C et < 100 °C | Température bain > 100°C (le plus souvent >120°C) – T° à cœur >ou = 100°C |
| Produits acides dont le pH < 4,6 | Autres produits dont le pH > 4,6 |
| Moins de dégradation du produit, se rapproche plus du produit fraîchement cuisiné | Qualités organoleptiques et nutritionnelles affectées (perte d’arômes, de couleur, vitamines, …) |
| Temps de conservation des produits pasteurisés relativement court (quelques mois), doivent idéalement être stockés à basse température (réfrigération préférable) | Produits stérilisés peuvent se conserver à température ambiante et pendant un temps assez long (> ou = 1 an) |
| Pasteurisateur ménager ou marmite | Autoclave |
Les contenants
Différents types de bocaux existent. Nous citerons trois modèles principaux :
Quelques exemples :
L’huile qui recouvre les aliments établit une barrière infranchissable entre les denrées à conserver et l’air ambiant. Il n’y a donc pas d’oxygène disponible pour les microorganismes aérobies. Par contre, ce sont des conditions idéales pour les microorganismes anaérobies. C’est la raison pour laquelle les denrées conservées dans de l’huile seront préalablement préparées par un … Dans l’huile
Cette méthode convient parfaitement pour des légumes que nous voulons utiliser comme condiments tels que les cornichons, les oignons, les échalotes, les prunes, les poires, les cerises ou les plantes aromatiques qui, elles, serviront surtout à parfumer le vinaigre. Pour cette méthode, il suffit de placer les légumes (cuits ou non) dans le bocal et … Dans le vinaigre
Procédé très ancien, il était par exemple fréquemment employé dans les villages au cours de la guerre 1940-1945 et l’est encore à l’heure actuelle dans certaines régions au climat plus chaud. Le pouvoir antibactérien du sel se manifeste à partir d’une dose de 20%. Cette dose est exprimée par rapport à la quantité d’eau présente … Par le sel
Confitures, gelées, compotes et fruits confits sont réalisés grâce au sucre. Cette méthode qui doit obligatoirement se faire à chaud, en effet, l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation. De plus, la plupart des micro-organismes sont détruits par la chaleur lors de la cuisson des fruits. Ensuite, c’est la concentration en … Par le sucre