Confitures, gelées, compotes et fruits confits sont réalisés grâce au sucre.
Cette méthode qui doit obligatoirement se faire à chaud, en effet, l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation. De plus, la plupart des micro-organismes sont détruits par la chaleur lors de la cuisson des fruits. Ensuite, c’est la concentration en sucre qui anéantit toute multiplication des micro-organismes.
Chaque molécule de sucre est capable de fixer plusieurs molécules d’eau. Le sucre, une fois dissous se lie aux molécules d’eau et les rend ainsi indisponibles pour les micro-organismes.
Le sucre (saccharose) est un excellent conservateur à partir d’une dose minimale de 40%. C’est pour cette raison que les confitures allégées doivent être stockées au réfrigérateur.
Procédé : une fois la confiture réalisée, elle doit être versée très chaude dans le bocal (>65°C) et ce dernier doit être retourné après fermeture. Cette opération a pour but de mettre en contact le faible volume d’air qui a été emprisonné entre le contenu du pot et le couvercle avec le produit et ainsi détruire les micro-organismes présents naturellement dans l’air.
L’huile qui recouvre les aliments établit une barrière infranchissable entre les denrées à conserver et l’air ambiant. Il n’y a donc pas d’oxygène disponible pour les microorganismes aérobies. Par contre, ce sont des conditions idéales pour les microorganismes anaérobies. C’est la raison pour laquelle les denrées conservées dans de l’huile seront préalablement préparées par un … Dans l’huile
Cette méthode convient parfaitement pour des légumes que nous voulons utiliser comme condiments tels que les cornichons, les oignons, les échalotes, les prunes, les poires, les cerises ou les plantes aromatiques qui, elles, serviront surtout à parfumer le vinaigre. Pour cette méthode, il suffit de placer les légumes (cuits ou non) dans le bocal et … Dans le vinaigre
Procédé très ancien, il était par exemple fréquemment employé dans les villages au cours de la guerre 1940-1945 et l’est encore à l’heure actuelle dans certaines régions au climat plus chaud. Le pouvoir antibactérien du sel se manifeste à partir d’une dose de 20%. Cette dose est exprimée par rapport à la quantité d’eau présente … Par le sel
Les produits pasteurisés sont des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale, périssables, conditionnées dans des récipients étanches et ayant subi un traitement thermique en vue de prolonger leur durée de conservation. La température du traitement est inférieure ou égale à 100°C. La température à cœur du produit quant à elle, est supérieure à 65°C mais … La pasteurisation
Remarques : Pour obtenir des pêches en conserve, il convient de réaliser un sirop composé d’eau et de sucre qui sert de liquide de couverture. Nous vous indiquons, ci-dessus, les teneurs en sucre des sirops pour obtenir :
Remarques : Pour obtenir des pêches en conserve, il convient de réaliser un sirop composé d’eau et de sucre qui sert de liquide de couverture. Nous vous indiquons, ci-dessus, les teneurs en sucre des sirops pour obtenir :