La lactofermentation n’utilise aucune énergie extérieure et n’altère pas les nutriments. « Elle fournit des aliments de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique. »

C’est un procédé simple et efficace mais presqu’oublié dans nos habitudes alimentaires. Or, avant la découverte de la stérilisation et de la pasteurisation, elle était la principale méthode de conservation des légumes.

Dans nos cuisines, cette technique de conservation est utilisée principalement pour la choucroute. Ce sont en effet le chou et le navet qui sont le plus communément utilisés en lactofermentation.

Cependant, de nombreux légumes, fruits et aromates peuvent être lactofermentés. En voici quelques exemples : betteraves, carottes, céleris, côtes de bettes, champignons, cornichons, poivrons, panais, potirons, tomates et topinambours, … ail, coriandre, estragon, laurier, moutarde, piment, raifort, thym, gingembre, safran, … citrons, cerises, melons, pommes, poires, ….

On dit que la lactofermentation est un procédé préhistorique de conservation suite à la découverte de la choucroute, qui serait le fruit d’un oubli. Elle était un mets apprécié des grands voyageurs qui pouvaient la conserver durant tout leur voyage et parce que ses vertus nutritives et son acidité leur évitaient de nombreuses maladies.

Que se passe-t-il quand il y a fermentation ?

Des micro-organismes (bactéries, levures et moisissures) transforment des substances organiques (glucose, alcool) en différents produits (alcool, eau, gaz carbonique, …)

Il existe plusieurs types de fermentation, voici les 3 principales :

• Alcoolique en anaérobie, transforme les sucres en alcool et gaz grâce aux levures (bières par exemple) ;
• Lactique en anaérobie, transforme les sucres en acide lactique (lactofermentation, produits laitiers par exemple) ;
• Acétique en aérobie, transforme l’alcool en acide acétique (comme le vinaigre).

Les bactéries sont des êtres vivants unicellulaires indispensables et sont catégorisées          « bonnes » ou « mauvaises ». Elles participent toujours à la transformation de matières organiques et c’est sur ce principe qu’elles réalisent la fermentation lactique qui nous intéresse ici. 

Une flore microbienne lactique va se développer spontanément en générant la transformation d’une partie des sucres des légumes en acide lactique. Il y aura également production de gaz carbonique. Les bactéries lactiques acidifient progressivement le milieu au point qu’il n’est plus possible pour les bactéries pathogènes ou indésirables responsables de la putréfaction de proliférer.

La fermentation lactique se déroule en 3 phases : 

• La pré-fermentation : décomposition (minime) des légumes par les bactéries saprophytes. La température élevée favorise les bactéries et donc l’amollissement des légumes. 
• L’acidification : lorsque les bactéries lactiques sont majoritaires par rapport aux autres.

Une fois l’acidité du milieu (pH) inférieur à 4,1, les micro-organismes indésirables ne sont plus en mesure de se développer. Entre 3,5 et 4, les bactéries lactiques ne se multiplient plus, on obtient un équilibre, la fermentation s’arrête et s’ensuit alors…

• Le stockage : durant 1 an au moins et de préférence dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière, le couvercle bien fermé. Pendant cette phase de stockage, les arômes se développent. 

On compte généralement sur la fermentation spontanée mais on peut également pratiquer l’ensemencement. Il est peu utilisé mais peut être intéressant car il va guider la fermentation. Il consiste à utiliser le petit-lait ou le jus d’une préparation antérieure comme démarrage d’une fermentation. Il apporte vitamines, lactose et sels minéraux.

Les aliments lactofermentés peuvent être consommés crus idéalement pour bénéficier de leur richesse en enzymes et vitamines, ou cuits. Cependant, les aliments lactofermentés sont acides ; c’est pourquoi, il ne faut pas en abuser. Leur consommation doit se faire en complément aux légumes cuits et crus et non en remplacement de ceux-ci.

La lactofermentation, comment fait-on ?

Préalablement, on nettoie et stérilise les bocaux (Attention : ne pas utiliser de détergent ou bien rincer par la suite). Puis on prépare les légumes en les râpant ou les coupant en morceaux. Pour lactofermenter, il ne faut pas blanchir les légumes, car le blanchiment détruirait les ferments naturels présents (à l’exception des haricots verts).

1. Méthode pour les légumes râpés

On ajoute du sel (sel marin non iodé pour sa teneur en oligo-éléments et minéraux) exempt de produits chimiques, et des aromates variés (apport en saveurs et arômes, et certains sont riches en substances actives).

Mélanger les légumes râpés et le sel dans un plat, laisser reposer 15-20 minutes (afin que les légumes rendent leur eau) avant de transférer la préparation dans un ou plusieurs bocaux, en tassant au fur et à mesure du remplissage afin de faire remonter l’air (la fermentation lactique s’opère en anaérobie). Idéalement, le jus doit arriver naturellement à recouvrir les aliments mais si ce n’est pas le cas, on peut ajouter de la saumure (sel 30g/L eau) ou de l’eau. 

La concentration en sel est généralement comprise entre 1% et 2% du poids des légumes.

2. Méthode pour les légumes entiers ou en morceaux

Dans ce cas, on met les légumes dans le bocal et on les recouvre de saumure 30 g sel/L eau.

Dans l’une et l’autre méthode, il est possible de placer un poids sur les aliments avant la fermeture du contenant afin de s’assurer de l’immersion complète des légumes.

Traditionnellement, la choucroute (chou blanc râpé) se fait dans des jarres en grès.

Dans un premier temps (entre 2 et 7 jours), laisser la préparation entre 18 et 22°C.

Ensuite, placer la préparation dans un endroit frais (environ 15°C). Si on ne dispose pas d’une pièce ayant ces conditions de températures, placer au frigo (attention : le processus sera beaucoup plus long).

---