Préparer ses conserves en 8 étapes

Avant de développer ce point, notons qu’une hygiène rigoureuse est indispensable pour des conserves maison réussies.

1. Préparer et ébouillanter les bocaux et les capsules 

Préalablement, porter une casserole d’eau à ébullition ;

Si réutilisation de bocaux, s’assurer que les bocaux sont propres (nettoyage nécessaire). S’assurer que les bocaux ne présentent pas d’ébréchures, de traces d’abrasion ou de résidus collés. Utiliser toujours de nouvelles capsules, adaptées au traitement thermique ; 

Commencer par plonger les bocaux durant 1 à 2 minutes dans le volume d’eau bouillante en vous servant de la pince prévue à cet effet. Les bocaux doivent être totalement immergés ;

Une fois les minutes écoulées, sortir avec précaution les bocaux ; les placer retournés sur un essuie propre et repassé (le repassage stérilise le linge) ;

Réaliser la même opération (maximum 1 minute dans l’eau bouillante) pour les capsules métalliques (bocaux munis d’un pas de vis) ou les joints en caoutchouc (bocaux avec fermeture à l’aide d’un couvercle avec charnière métallique).

2. Laver et préparer les légumes et les fruits

Cette étape reprend la préparation des matières premières brutes.

Réceptionner les matières premières et les peser ;

Les laver soigneusement, égoutter ;

Découper selon les recommandations de la recette, éplucher si nécessaire ;

Laver de nouveau si nécessaire, laisser égoutter ;

Une fois la préparation des légumes et des fruits terminée, les peser une nouvelle fois.

3. Cuisiner les aliments

Réaliser la préparation en suivant les différentes étapes décrites dans la recette suivie.

Toutes les opérations de préparation des aliments doivent être menées de façon continue et s’enchaîner sans perte de temps.

4. Remplir les bocaux

Placer les aliments dans les bocaux stériles en veillant à ne pas toucher les bords. Etre attentif à bien les « serrer » mais sans les écraser (il est important de laisser le moins d’air possible dans le bocal) ;

Remplir vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage gravé sur le corps ou en laissant jusqu’à 1,5 et 2 cm entre le produit et le bord supérieur de votre bocal.

Durant tout le remplissage, tapoter le bocal sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d’air éventuelles et vérifier que votre préparation soit répartie correctement dans la masse ; compléter si nécessaire. Si les aliments doivent être recouverts d’un liquide de couverture (saumure, sirop, etc.), veiller à ce qu’il recouvre entièrement les aliments ;

Chaque fois que le produit et son procédé de préparation le permettent, remplir les bocaux avec une préparation la plus chaude possible, même bouillante.

5. Fermer les bocaux

Afin de fermer vos bocaux, utiliser une nouvelle capsule en métal ou un nouveau joint en caoutchouc adapté au format de votre bocal. S’assurer que les capsules ne sont pas déformées, que le joint est en bon état ;

Vérifier que le bord de votre bocal est bien propre et rectifier si besoin en pinçant le bord à l’aide d’un morceau de papier propre. En effet, une particule coincée entre le joint ou la capsule et le verre risquerait de faire échouer la conserve.

Si on travaille avec des bocaux à pas de vis, visser la capsule en métal suffisamment mais sans forcer. Pour les bocaux à charnière métallique, mettre en place le couvercle et le joint et fermer à l’aide de deux pinces métalliques ;

6. Traitement thermique

Lorsque la recette en nécessite un, procéder au traitement thermique en suivant les indications de celle-ci.

Remplir le pasteurisateur d’eau et le faire chauffer (la température idéale de l’eau au moment d’y placer les bocaux est celle se rapprochant le plus de la température du produit dans le bocal) ;

Une fois les bocaux prêts et après avoir vérifié la bonne fermeture des bocaux, les placer à l’intérieur du pasteurisateur ménager à l’aide de la pince prévue à cet effet. Prendre soin de bien les caler pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas pendant le traitement thermique ;

Les bocaux doivent être immergés (au moins jusqu’au niveau de remplissage de ceux-ci), ajouter de l’eau si nécessaire ;

Remettre le couvercle du pasteurisateur. 

Il suffit ensuite de régler la durée et la température.

7. Refroidissement des conserves

Une fois le temps de pasteurisation écoulé, il faut veiller à réaliser un refroidissement « rapide » des bocaux (cellule de refroidissement en industrie).

Pour ce faire, retirer délicatement (les chocs pourraient fragiliser le processus de rétractation de l’air et de ce fait le vide d’air et l’étanchéité ne seraient plus assurés) à l’aide d’une pince les bocaux du pasteurisateur ;

Placer les bocaux dans un bain d’eau tempérée préparé préalablement et faire couler plusieurs fois de l’eau fraîche (de l’eau glacée et coulant directement sur les bocaux risquerait de les faire éclater !) afin de les refroidir.

NB : La vapeur en se refroidissant se condense, et le vide créé rend la fermeture des bocaux très hermétique.

8. Vérifier et stocker les conserves

Une fois que les conserves sont complètement refroidies, il est temps de vérifier si le traitement a fonctionné et si c’est le cas, de les stocker.

Dans le cas des bocaux à joint, vérifier que le vide à l’intérieur est correct en débloquant le système de fermeture. Le couvercle doit rester « collé » au bocal et résister à une légère traction.

Dans le cas des bocaux à capsule, pour vérifier que le traitement thermique est réussi, il faut regarder le dos de la capsule. Celui-ci doit être lisse ou incurvé. Si ce dernier est bombé, le vide d’air n’a pas été réalisé correctement.

Plusieurs causes peuvent expliquer qu’un traitement thermique n’a pas fonctionné : Un remplissage incorrect : trop faible ou trop important ;Un traitement thermique incomplet : temps trop court et/ou température trop basse ;Un défaut d’étanchéité : ébréchure ou souillure sur le bord du bocal ou sur le couvercle ;L’utilisation d’une capsule ou d’un joint trop ancien, usagé, détérioré ou d’un modèle inadapté au format.

Si le traitement thermique n’a pas fonctionné, remédier à l’anomalie constatée en procédant à un nouveau traitement thermique (il faut impérativement une nouvelle capsule métallique ou un autre joint).

Pour conserver vos préparations pendant plusieurs mois, il est recommandé de les stocker dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

Lorsque le temps sera venu d’ouvrir les bocaux, il est important de rester attentif afin d’éviter toute intoxication. Ne pas consommer les aliments contenus dans vos bocaux, même pour les goûter, dans les cas suivants : Le couvercle de votre bocal à joint en caoutchouc ne reste pas collé une fois le système de fermeture débloqué ;Le vide d’air n’est plus présent dans votre bocal à capsule métallique (un « Plop » doit être entendu lors de l’ouverture du bocal) ;Il y a un doute sur le bon état de conservation ;Une odeur désagréable s’échappe du bocal lors de l’ouverture ;Des moisissures sont présentes sur les aliments lors de l’ouverture.

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