Lorsqu’on dit « en cave », « dans l’abri de jardin » ou « au grenier », on entend surtout, un lieu où l’on observe peu de variations de température, des températures plutôt fraîches (entre 4°C et 10°C), une aération modérée (pour éviter les maladies cryptogamiques) et de l’obscurité.

Les maisons modernes offrent cependant rarement des caves et greniers propices à la conservation. En effet, leurs caves abritant la plupart du temps la chaudière du chauffage central ou des tuyauteries d’eau chaude ne conviennent pas. Les greniers quant à eux, sont bien souvent trop isolés (trop chaud).

Pour ces modes de conservation, il sera possible d’entreposer :

• les légumes « racines » préparés de la même façon que pour une mise en silo. Si la pièce présente un taux d’humidité trop bas, on peut éviter le dessèchement des racines en les déposant dans du sable légèrement humide. Pour les pommes de terre, nous veillerons à les isoler du sol et des murs ;
• des bulbes (oignons, ail, échalotes) qui seront noués en petites bottes ou alors tressés puis suspendus ;
• des fruits tels que pommes, poires, ainsi que les potirons et les courges ; ils seront disposés dans des cagettes, en une seule couche et si possible sans se toucher ;
• des semences du potager dans des enveloppes en papiers (l’effet de dormance est favorisé) ;
• des légumes « feuilles » en jauge dans des cagettes.

Afin de pouvoir effectuer facilement un contrôle visuel, stocker les récoltes sur des étagères, sans les superposer.

Au cas où il subsisterait un risque de gel passager, il est possible de protéger les légumes en les recouvrant de feuilles séchées ou de paille.