1. D’où vient ce concept ?

Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l’armée envisagent d’envoyer des hommes dans l’espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d’assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créée par Monsieur Bauman, qui depuis est reconnu comme le père de   l’HACCP.

Le système HACCP a été introduit dans l’Union européenne dès 1993 par la Directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Il existe un référentiel HACCP. 

2. Que signifie « HACCP » ?

HACCP

=

Hazard Analysis Critical Control Point

=

Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail.

L’HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. 

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :

Les dangers (micro)biologiques (virus, 

bactéries, levures, moisissures, …)

• Les dangers chimiques (pesticides, détergents, désinfectants, lubrifiants, …)

• Les dangers physiques (bois, verre, insectes,

cheveux, bijoux, …)

Nous allons mettre en place des précautions et mesures à prendre lors de la transformation, de la conservation et de la vente de denrées alimentaires pour garantir leur qualité.

C’est ce que l’on appelle les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou de Fabrication (BPF).

Ces 3 classes de dangers peuvent provenir de 5 sources de contamination :

En suivant la règle connue des « 5M », nous détaillons ci-dessous les principales sources de contamination des matières premières.

1. Le Milieu

• L’agencement et l’infrastructure des locaux. Par exemple, l’état des murs, des sols et des plafonds. Ceux-ci sont conçus de façon à faciliter le nettoyage ;
• Locaux aérés et/ou ventilés ;
• Les déchets doivent être stockés aux endroits prévus et évacués en fin de production ;
• Plan de lutte contre les nuisibles ;
• L’état de propreté des locaux et du matériel ;
• Etc. 

2. Les Matières premières

• Les fruits et légumes doivent être propres ;
• Les emballages qui conditionnent les produits finis doivent être propres et stockés dans de bonnes conditions d’hygiène ;
• Etc.

3. Le Matériel

• Le matériel utilisé doit être propre et en bon état ;
• Il doit être stocké à l’abri des souillures ;
• Il faut éviter de poser le matériel sur le sol ;
• Etc.

4. Les Méthodes de travail

• Gestuelle inadaptée, mauvaise organisation, hygiène insuffisante, procédés inadaptés ;
• Principe de la marche en avant ;
• Ne pas récupérer un produit tombé sur le sol ;
• Etc.

5. La Main-d’œuvre

L’homme est la première source de contamination et ce de différentes manières : 

• par l’intermédiaire des micro-organismes : salive, sécrétions nasales, cheveux, poils, etc. ;
• par l’intermédiaire de ses objets personnels : bijoux, GSM, etc.

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