Le consommateur est en droit d’attendre que les aliments qu’il consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont, dans la meilleure hypothèse, déplaisantes ; au pire, elles peuvent être fatales.
Mais elles ont aussi d’autres conséquences. Les foyers d’intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis ; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.
Un contrôle efficace de l’hygiène est donc essentiel pour éviter les conséquences négatives sur la santé publique et sur l’économie. Il incombe à chacun de nous, agriculteur et cultivateurs, fabricants et industriels, personnel chargé de la manutention des aliments et consommateurs, de s’assurer que les aliments sont salubres et propres à la consommation.
Dans votre cuisine, il en est de même pour les produits que vous transformez et que vous conservez.
Les différentes méthodes de conservation agissent sur les 5 facteurs permettant le développement des microorganismes. Plus on ajoute de microorganismes au milieu à conserver, moins les méthodes de conservation seront efficaces. Nous devons donc respecter des règles d’hygiène similaires.
Il en est de même pour votre vie quotidienne. En effet, plus de la moitié des intoxications alimentaires surviennent à domicile.
Qu’est-ce que l’hygiène ?
On peut définir l’hygiène comme un ensemble de règles et de pratiques relatives à la conservation de la santé, de la qualité d’un produit alimentaire.
Comme ce concept est très vaste, il faut le diviser en un certain nombre de sous-ensembles.
Une charte d’hygiène est établie pour la Conserverie Solidaire. Elle devra être respectée par toutes personnes entrant dans l’atelier (cf. Annexe IV).
L’hygiène corporelle commence par l’entretien de la peau. Il faut la tenir propre afin de lui permettre :
Pour tenir sa peau propre, il est souhaitable de prendre une douche par jour et de changer par la même occasion de linge.
Les cheveux doivent être brossés chaque jour et lavés au moins une fois par semaine pour enlever la graisse qui retient les poussières.
La charlotte ou coiffe est obligatoire pendant la production. Elle doit recouvrir et renfermer toute la chevelure.
Dans votre cuisine, vous veillerez donc à attacher vos cheveux afin que ceux-ci ne tombent pas accidentellement dans votre préparation.
Les mains sont le principal moyen de transport des bactéries. Toutes les précautions prises pour préserver les aliments avant qu’ils ne soient préparés peuvent être réduites à néant par le simple contact de mains souillées.
Un bon nettoyage de celles-ci est donc indispensable et des ongles longs, vernis ou sales sont à éviter.
Nos mains seront lavées :
Pour un lavage des mains efficace, nous aurons besoin :
Comment se laver les mains correctement ?
Pour se laver les mains de façon efficace, il faut :
Des gants jetables peuvent être utilisés si nécessaire, mais ne sont pas obligatoires tant que l’on ne travaille pas des produits à risque (ex : viande, produits laitiers, …).
Ils se salissent au même rythme que les mains. Il faut donc veiller à bien les laver ou les changer s’ils sont trop sales. Ils peuvent également se déchirer.
Le fait d’avoir des gants donne une fausse sensation de sécurité.
Attention, veillez à ne pas oublier
certains endroits !!!
L’air que nous respirons contient des poussières. Certaines sont sans danger mais d’autres transportent de dangereux microbes.
Dans des conditions favorables, ces microbes se reproduisent très rapidement s’ils ont été projetés sur les aliments par la toux, un éternuement, des postillons. C’est pourquoi, en présence d’infection de l’appareil respiratoire comme un rhume, une bronchite, une grippe ou un mal de gorge, il faut être très vigilant et essayer un maximum de ne pas contaminer les aliments par des gestes inappropriés (toux au-dessus d’une casserole, se moucher sans se relaver les mains par la suite, …).
Règles à observer :
Elle se compose comme suit :
Moins un vêtement est sale, plus il est facile à laver. N’hésitez pas à changer votre tablier régulièrement.
La qualité des vêtements est importante. Il est préférable d’avoir un tissu qui ne provoquera pas la transpiration (tee-shirt en coton) et qui sera un régulateur de chaleur. La matière du tissu devra supporter le lavage à 95°C.
Les bijoux, les montres et sacs à main seront éloignés du lieu de travail des aliments car ils sont porteurs de bactéries et certains empêchent de se laver les mains et les avants bras correctement.
Toute personne porteuse d’une maladie transmissible par les aliments (diarrhée, gastro-entérite, affections ou infections de la peau, …) et contagieuse doit être vigilante et préférer ne pas transformer des produits alimentaires.
En cas de blessure aux mains, il est recommandé de protéger la blessure (pansement accompagnés de gants si nécessaire).
La réglementation relative à l’étiquetage des denrées alimentaires vise à donner les informations nécessaires au consommateur pour qu’il puisse acheter ses denrées alimentaires en toute connaissance de cause. Dans votre cas, il n’est pas obligatoire d’étiqueter vos bocaux mais il est important de mettre en place tout ce qui est nécessaire pour se souvenir de … L’étiquetage
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Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l’armée envisagent d’envoyer des hommes dans l’espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un … Le système HACCP
L’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire est un organisme d’intérêt public de la fonction publique qui a pour mission d’effectuer des contrôles à propos : L’AFSCA est également l’organisme qui valide le système d’autocontrôle mis en place au sein de chaque entreprise dans le secteur alimentaire.