Principe de la marche en avant
La marche en avant est la mise en place d’une démarche qualitative de l’hygiène avec pour principe de base que les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits souillés.
Cette démarche se traduit principalement par l’organisation du travail et des locaux. Elle correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations de fabrication, depuis la réception des marchandises jusqu’à leur consommation.
Dans le meilleur des cas, les zones de travail ou tables sont séparées en fonction de l’étape de transformation. Si cela n’est pas possible, une même zone/table peut être utilisée pour des étapes différentes en les séparant dans le temps. A la fin de l’étape, la zone sera alors rangée et nettoyée afin de permettre le démarrage de l’étape suivante.
La Conserverie Solidaire est divisée en 2 zones : une zone propre et une zone sale (cf Plan Annexe V).
Votre local doit être propre et sans risque de contamination par des corps étrangers (poussières, plantes, objets personnels, …).
La ventilation des locaux est très importante afin d’éviter les mauvaises odeurs, la formation de condensation et de moisissures.
Les portes ne doivent pas rester inutilement ouvertes. En effet, des poussières ou tout autres indésirables peuvent entrer dans la pièce où l’on transforme et contaminer nos préparations.
Tout le matériel (également le matériel d’emballage) qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit convenir à cet usage.
Veillez au bon état du matériel et à sa propreté. Des particules détachées pourraient se retrouver dans les denrées alimentaires.
Le nettoyage : processus lié à l’enlèvement des impuretés présentes sur les surfaces.
Après nettoyage, les surfaces sont visuellement propres mais non exemptes de microorganismes.
La désinfection : processus lié à la destruction des microorganismes qui demeurent sur les surfaces.
Remarque : il est inutile de désinfecter une surface sans l’avoir nettoyée ; les impuretés resteront toujours.
| Nettoyage | Désinfection | |
| Objectif | Eliminer les souillures visibles | Détruire les microorganismes invisibles mais présents sur toutes les surfaces |
| Propreté visuelle ! | Propreté microbiologique ! | |
| Opération | … pouvant être envisagée seule (mais insuffisant pour la destruction de tous les germes) Réalisée à l’aide d’un détergent | … toujours précédée d’un nettoyage et d’un rinçage efficaces (les souillures résiduelles inactivent le désinfectant) Réalisée à l’aide d’un désinfectant agréé |
| Etape indispensable | Action mécanique indispensable (brossage, récurage, …)Respect du temps de contact | Respect impératif du temps de contact, de la température d’utilisation et de la dose prescrite |
| Rinçage | Obligatoire pour éliminer les résidus | Obligatoire après désinfection pour les surfaces entrant en contact avec les denrées alimentaires (sauf si désinfectant sans rinçage) |
| Séchage | Sans essuyage sauf si on utilise du papier jetable | |
| Fréquence | Selon le degré de salissure visible de la surface à traiter | Adaptée au risque de contamination des produits sensibles |
Le nettoyage et la désinfection sont donc bien des opérations distinctes. Elles s’effectuent à l’aide de deux produits distincts qui ne peuvent en aucun cas être mélangés.
Un bon nettoyage dépend :
Ces 4 facteurs sont étroitement liés. Toute diminution d’un des quatre facteurs impose une augmentation des 3 autres.
Les produits ne seront pas mélangés sinon on provoque la neutralisation des détergents. Une réaction chimique dangereuse n’est pas exclue non plus.
Exemples : en ajoutant du vinaigre à un détergent on obtient une solution neutre ; en ajoutant un détartrant à de l’eau de javel, on provoque un gaz dangereux.
Conserver les produits de nettoyage dans un compartiment écarté, de sorte qu’ils ne peuvent pas entrer en contact avec les aliments.
Pour votre information, les saletés se voient plus facilement sur du matériel de couleur claire.
Les 7 étapes du nettoyage et de la désinfection
| Etapes | But | Description |
| Préliminaires | Avant de commencer à nettoyer, il faut veiller à | Sortir les denrées alimentaires du local, des étagères (Si nécessaire !)Démonter le matériel pouvant l’êtreDébrancher les machinesEliminer les souillures grossièresProtéger les zones fragiles sans oublier de les nettoyer ultérieurement |
| Prélavage | Faciliter et augmenter l’efficacité du nettoyage | Humidifier les surfacesBrosser et gratter les surfacesRamasser les déchetsEliminer l’eau |
| Nettoyage | Décoller et mettre en suspension les souillures adhérentes visibles ou non et réduire en partie le nombre de germes présents sur les surfaces | Préparer la solution de détergent (choix du produit, dose, T°, temps d’action) décrit dans la fiche techniqueAppliquer la solution du produit sur toutes les surfaces Laisser agir en respectant les temps d’action décrit dans ce documentBrosser, frotterEliminer l’eau |
| Rinçage | Eliminer les souillures et les résidus du produit nettoyant | Cette opération s’effectue à l’eau chaude potable |
| Désinfection | Réduire le nombre de germes restant sur les surfaces et éliminer les germes pathogènes | Préparer la solution de désinfectant (choix du désinfectant, dose, T°, temps d’action, …) décrit dans la fiche techniqueAppliquer la solution de désinfectant sur toutes les surfacesLaisser agir en respectant les temps d’action décrit dans ce document |
| Rinçage | Eliminer les résidus du produit désinfectant | Au besoin en fonction du produit de désinfection |
| Etapes finales | Eliminer l’eau à l’aide d’une raclette ou d’un essuie à usage unique ou laisser égoutter ou essuyer à l’aide de papier jetableRanger le petit matériel de nettoyage dans un endroit propreRemonter les machines |
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