Il est le moyen le plus simple et le plus naturel pour garder les légumes en hiver. Les légumes sont conservés entiers. La conservation en pleine terre ne nécessite donc pas de récolte. 

Cette technique de conservation convient particulièrement aux légumes « racines » (betteraves, carottes, panais, radis, navets, céleri rave, …). Toutefois, elle convient également bien aux légumes tels que les poireaux.

Elle consiste à recouvrir les légumes (la base ou l’entièreté) de paille ou de feuilles mortes. 

Pour appliquer cette méthode, il faut :

• Éviter que le sol ne gèle. Idéalement, il faudrait maintenir une température comprise entre -1° et 4°C de la fin d’une saison de culture à la suivante. Si les pousses sortent durant l’hiver, il convient de les recouvrir.
• Protéger les légumes des rongeurs (la chicorée, les légumes racines, …). Dans ce cas, en présence de galeries, il est conseillé de verser une préparation de purin de feuilles de sureau pur dans les galeries. Le purin agira comme répulsif auprès des petits rongeurs.

En pratique, on supprime la partie haute du légume pour qu’il évite d’utiliser son énergie à fabriquer du vert. À la reprise de la végétation, il faut être vigilant et penser à le consommer rapidement.