Procédé de conservation le plus ancien avec la lactofermentation, le séchage reste largement utilisé. Technique plus répandue sous les climats secs et chauds, on peut toutefois l’utiliser sous les climats humides et frais.
Quelques exemples de fruits et légumes : champignons, tomates, poivrons, carottes, aubergines, oignons, pommes, figues, fraises, etc.
Dans cette méthode de conservation, l’eau, indispensable à la vie de tout organisme, est retirée des fruits, des légumes et des herbes aromatiques par une exposition à l’air chaud. Cette chaleur est fournie par le soleil ou par une source de chaleur artificielle (déshydrateur, four, radiateur, …).
La multiplication bactérienne exige généralement un milieu renfermant au minimum 16% d’eau. La déshydratation va diminuer le taux d’humidité (taux d’humidité résiduelle inférieur à 10%) dans le produit ce qui aura comme effet d’inhiber le développement des bactéries. Toutefois, ce procédé ne les détruira pas.
Les produits déshydratés ne pèsent plus en moyenne que le dixième de leur poids initial et n’occupent plus qu’un volume très réduit. Ils se transportent et se stockent très facilement. À titre d’exemple, 1 kg de haricots vert déshydratés équivaut à 12kg de haricots verts frais.
Les appareils pouvant être utilisés pour réaliser la déshydratation vont du séchoir solaire « home made » au déshydrateur en passant par le four.
NB : les vitamines hydrosolubles (B, C, …) se dégradant à 60 °C, il vaut mieux sécher à 40-45 °C.
Températures et temps de séchage (cf. Annexe III)
Les temps et les températures pour réaliser le séchage des fruits et légumes sont assez variables (entre 7 et 30 heures) car différents facteurs entrent en compte :
C’est donc à vous d’être à l’observation. Votre aliment qui sera coupé le plus fin possible, devra se briser facilement et ne pas avoir noirci durant le séchage.
Attention également à vos conditions de conservation ! Les produits peuvent être conservés dans des bocaux ou tout autre contenant à l’abri de l’humidité et de la lumière durant plusieurs mois.
L’huile qui recouvre les aliments établit une barrière infranchissable entre les denrées à conserver et l’air ambiant. Il n’y a donc pas d’oxygène disponible pour les microorganismes aérobies. Par contre, ce sont des conditions idéales pour les microorganismes anaérobies. C’est la raison pour laquelle les denrées conservées dans de l’huile seront préalablement préparées par un … Dans l’huile
Cette méthode convient parfaitement pour des légumes que nous voulons utiliser comme condiments tels que les cornichons, les oignons, les échalotes, les prunes, les poires, les cerises ou les plantes aromatiques qui, elles, serviront surtout à parfumer le vinaigre. Pour cette méthode, il suffit de placer les légumes (cuits ou non) dans le bocal et … Dans le vinaigre
Procédé très ancien, il était par exemple fréquemment employé dans les villages au cours de la guerre 1940-1945 et l’est encore à l’heure actuelle dans certaines régions au climat plus chaud. Le pouvoir antibactérien du sel se manifeste à partir d’une dose de 20%. Cette dose est exprimée par rapport à la quantité d’eau présente … Par le sel
Confitures, gelées, compotes et fruits confits sont réalisés grâce au sucre. Cette méthode qui doit obligatoirement se faire à chaud, en effet, l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation. De plus, la plupart des micro-organismes sont détruits par la chaleur lors de la cuisson des fruits. Ensuite, c’est la concentration en … Par le sucre
Temps et température de séchage : Au four, compter 5 à 6 heures à 50°C.
Temps et températures de séchage : Possibilité d’effectuer le séchage au four ou dans un déshydrateur ou dessicateur.