Les produits pasteurisés sont des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale, périssables, conditionnées dans des récipients étanches et ayant subi un traitement thermique en vue de prolonger leur durée de conservation. La température du traitement est inférieure ou égale à 100°C. La température à cœur du produit quant à elle, est supérieure à 65°C mais restera toujours inférieure à 100°C.
Les températures atteintes pendant la pasteurisation sont relativement peu élevées et modifient peu les qualités organoleptiques des produits. Toutefois, les nutriments quant à eux sont affectés, mais moins que dans les aliments stérilisés.
Le matériel et la marche à suivre
Le pasteurisateur électrique est très simple d’utilisation.
Remplir le pasteurisateur d’eau et commencer à faire chauffer.
Une fois les bocaux prêts, les placer dans le pasteurisateur à l’aide d’une pince prévue à cet effet et en prenant soin de bien les caler pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas pendant le traitement thermique.
Les bocaux doivent être immergés (au moins jusqu’au niveau de remplissage de ceux-ci).
Remettre le couvercle du pasteurisateur. Il suffit ensuite de régler la durée et la température.
Une grande marmite peut également être utilisée.
Dans ce cas, mettre un essuie au fond du récipient pour empêcher tout contact direct entre le verre et le métal et placer les bocaux à l’aide d’une pince prévue à cet effet et en prenant soin de bien les caler pour qu’ils ne s’entrechoquent pas et ne se retournent pas pendant le traitement thermique.
Procéder ensuite de la même manière qu’avec le pasteurisateur mais penser à activer un minuteur.
L’huile qui recouvre les aliments établit une barrière infranchissable entre les denrées à conserver et l’air ambiant. Il n’y a donc pas d’oxygène disponible pour les microorganismes aérobies. Par contre, ce sont des conditions idéales pour les microorganismes anaérobies. C’est la raison pour laquelle les denrées conservées dans de l’huile seront préalablement préparées par un … Dans l’huile
Cette méthode convient parfaitement pour des légumes que nous voulons utiliser comme condiments tels que les cornichons, les oignons, les échalotes, les prunes, les poires, les cerises ou les plantes aromatiques qui, elles, serviront surtout à parfumer le vinaigre. Pour cette méthode, il suffit de placer les légumes (cuits ou non) dans le bocal et … Dans le vinaigre
Procédé très ancien, il était par exemple fréquemment employé dans les villages au cours de la guerre 1940-1945 et l’est encore à l’heure actuelle dans certaines régions au climat plus chaud. Le pouvoir antibactérien du sel se manifeste à partir d’une dose de 20%. Cette dose est exprimée par rapport à la quantité d’eau présente … Par le sel
Confitures, gelées, compotes et fruits confits sont réalisés grâce au sucre. Cette méthode qui doit obligatoirement se faire à chaud, en effet, l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation. De plus, la plupart des micro-organismes sont détruits par la chaleur lors de la cuisson des fruits. Ensuite, c’est la concentration en … Par le sucre
Remarques : Pour obtenir des pêches en conserve, il convient de réaliser un sirop composé d’eau et de sucre qui sert de liquide de couverture. Nous vous indiquons, ci-dessus, les teneurs en sucre des sirops pour obtenir :