Étapes de préparation

Pré-salaison :

1. Préparer la saumure en faisant fondre le sel dans 1L d’eau
2. Couper le chou en petits morceaux de 4cm environ. Réserver deux grands morceaux qui serviront comme « couverture » lors de la mise en bocal.
3. Mettre le tout dans la saumure, mélanger, laisser dégorger. Retourner de temps en temps. Poser un poids (grand bol remplit d’eau par exemple) pour empêcher le flottement des légumes.
4. Pour le radis blanc et les carottes, couper en carrés ou en bâtonnets. Incorporer dans le chou en salaison 20 à 30 minutes avant la fin de la salaison.
5. La pré-salaison peut durer environ 3h ou 4h (en fonction de l’état du légume et de la température ambiante). Tester de temps en temps la souplesse d’un morceau de chou venant de la partie la plus charnue. S’il se courbe sans être brisé, la pré-salaison est faite.
6. Rincer 3 fois l’ensemble de chou et radis dans une grande bassine en changeant l’eau. Laisser ensuite égoutter dans une passoire pendant 15 minutes. Ne pas presser en voulant accélérer l’égouttage.

Assaisonnement :

1. Dans un grand bol, mélanger le piment, la sauce, l’ai écrasé, le gingembre râpé très finement et le sucre. Émincer la ciboule.

Mélange :

1. Dans le même bol, verser un tiers des légumes égouttés, bien mélanger en répartissant homogènement les épices.
2. Ajouter le reste des légumes égouttés et continuer à mélanger.
3. À la fin, incorporer la ciboule, mélanger délicatement.

Mise en bocal :

1. Remplir le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser les poches d’air. Laisser un peu d’espace en haut du bocal, sinon le jus débordera durant la fermentation.
2. Couvrir le contenu avec une « couverture », un grand morceau de chou (il restera sur le kimchi jusqu’à la fin en minimisant le contact avec l’air).
3. Bien fermer le bocal.

Ça gaze ! La fermentation commence.

1. On laisse le bocal durant 5 à 7 jours à température ambiante. Là, on voit déjà le changement de ce microcosme : des bulles ! La preuve que les bactéries prolifèrent et vivent.
2. Si le bocal est trop rempli, des débordements sont possibles. Les bactéries sont tellement proliférant qu’il faut les calmer en mettant le bocal au réfrigérateur. Au bout d’une semaine, le bon goût fermenté est déjà présent.
3. Entre 2 et 3 semaines, la maturité est fière, caractéristique, digne, c’est le moment le plus intéressant aromatiquement et diététiquement. Passé ce délai, l’acidité augmente franchement.

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